ゆずは皮と果汁で役割が違うので、分けて考えると使い道が一気に広がります。香りの主役は皮の表面で、すりおろしたり細く刻むだけで料理がぐっと華やぎます。果汁は酸味と風味を加える調味料として、しょうゆや酢のかわりに使えます。白い内皮は苦みが出やすいので、皮を使うときは表面の黄色い部分だけを薄く削ぐのがコツ。まず皮を少し削いでから搾ると、一個をまるごと活かせて無駄がありません。用途を決めてから切り分けると迷いません。香りは時間とともに飛んでいくので、使う直前に削ったり搾ったりすると、ゆず本来の清々しさを存分に楽しめます。

料理では、刻んだ皮を吸い物やみそ汁、茶碗蒸しに散らすと上品な香りになります。大根や白菜の浅漬け、なますに皮と果汁を加えれば、冬らしいさっぱりした副菜に。果汁はしょうゆやだしと合わせて自家製ポン酢にすると、鍋はもちろん焼き魚や冷ややっこにも万能です。皮と果汁、塩を練り合わせた柚子こしょう風の薬味や、はちみつと合わせたソースも作れます。焼いた肉や魚に搾るだけでも、脂をさっぱりまとめてくれ、ぐっと料亭のような趣が出ます。少量でも料理全体が冬らしく引き締まるので、食卓に季節感を添えたいときの強い味方になります。

飲み物にすると消費がはかどります。薄切りにしてはちみつや砂糖に漬け込めば、お湯で割ってゆず茶に、炭酸で割ってもさわやかです。果汁をはちみつレモン感覚でドリンクにしたり、紅茶に搾っても香りが立ちます。甘味なら、刻んだ皮を練り込んだゼリーや寒天、パウンドケーキ、マーマレード風のジャムにすると日持ちもします。砂糖で煮た皮を乾かせば、ほろ苦い大人のお茶うけにもなり、余すところなく楽しめます。はちみつ漬けは冷蔵で日持ちし、のどが気になる季節の常備にもなります。

冬至のゆず湯は、丸ごとや半分に切って湯に浮かべるだけで、香りに包まれる定番の楽しみ方です。肌が敏感な人は刺激を感じることもあるので、量を控えめにしたり袋に入れるなど、無理のない範囲で楽しみましょう。使い切れない分は、皮を刻んで冷凍したり、果汁を製氷皿で凍らせておくと、必要なときにひとかけ使えて重宝します。こうして皮・果汁・丸ごとと役割を分けて考えれば、たくさんもらったゆずも、暮らしのいろいろな場面でむだなく香りを楽しみ尽くせます。