白菜は部位で性質が違うので、場所ごとに役割を決めると使い切りやすくなります。外側の緑が濃い葉は火を通す料理(炒め煮・スープ)に、内側の黄色くやわらかい葉は生のサラダや浅漬けに、白い芯の部分は細切りにして加熱すると甘みが出ます。一枚ずつ使うより、最初に“生用・加熱用・芯用”にざっくり分けておくと段取りが楽です。

大量消費の王道は、やはり加熱でかさを減らすこと。豚肉と重ねて蒸し煮にするミルフィーウ風、くたくたに煮るスープや煮浸し、ごま油でさっと炒める炒め物、クリーム煮などは、一度に大量に使えます。水分が多い野菜なので、炒めるときは強火で手早く、煮るときはその水分を活かすと味がぼやけません。

生のままなら、塩もみして浅漬けやコールスロー風に。塩で軽くもんで水気をしぼると、驚くほどかさが減って食べやすくなり、数日の作り置きにもなります。餃子やお好み焼きの具、味噌汁の具としても日常的に消費できます。それでも余りそうなら、ざく切りにして冷凍するのが安心。冷凍すると食感は変わりますが、加熱料理には問題なく使えます。保存は、まるごとなら新聞紙に包んで立てておくと長持ちし、切ったものは切り口にラップをして冷蔵庫へ。早めに使い切るほどみずみずしさが保てます。

相性のよい食材を覚えておくと、献立が広がります。豚肉や鶏肉、ベーコンといった旨みのある素材、きのこ、春雨、厚揚げ、しょうがなどは、白菜の淡白さを引き立ててくれます。加熱すると全体のかさが三分の一ほどに減るので、「多すぎるかな」と思うくらいで一度に使ってちょうどよいです。芯の部分は火が通りにくいので、葉と分けて先に鍋へ入れる、または薄めに切ると、全体が均一に仕上がります。下ゆでは基本的に不要で、炒めても煮ても生のまま調理できるのも使いやすい点です。味つけは、和・洋・中のどれにもなじむので、昨日が和風なら今日はクリーム煮、と方向を変えると最後まで飽きません。塩もみして冷蔵しておけば、あと一品ほしいときの浅漬けやあえ物にすぐ使えて、一玉を無理なく消費できます。それでも使い切れないときは、ざく切りにして冷凍したり、たっぷりの具だくさんスープにして作り置きにすると、数日かけて無駄なく食べ切れます。「生・加熱・作り置き」の三方向を最初に思い描いておくと、一玉もらっても気負わずに向き合えます。