大根を一本。上・中・下で味が違うと聞きました。使い分けは

大根は、葉に近い上部・真ん中・先端で味と食感が変わるので、部位ごとに料理を割り当てると使い切りやすくなります。上部は水分が多く甘みがあるので、サラダや大根おろし、生で食べる料理に向きます。真ん中はやわらかく味がしみやすいので、おでんやふろふき大根、煮物の主役に。先端にいくほど辛みが増すので、味噌汁の具、漬物、炒め物、辛みを活かした大根おろしに回すとちょうどよく収まります。 一本を迎えたら、まず葉と本体を切り分けます。葉を付けたままにすると、本体の水分が葉に吸われてしなびやすいためです。切った本体は、切り口をラップで覆い、立てた状態で冷蔵庫に入れると長持ちします。すぐ使わない分は、いちょう切りや短冊切りにして冷凍しておくと、煮物や味噌汁にそのまま使えて便利です。 葉と皮も立派な食材です。葉は細かく刻んで、じゃこやごま油と炒めればふりかけやご飯のお供になり、味噌汁の具にもなります。皮はきんぴらや浅漬け、素揚げにすると、むいて捨てていた部分が一品になります。使い切りを意識するなら、“上は生、中は煮物、下は汁物や漬物、葉はふりかけ、皮はきんぴら”と役割を先に決めてしまうのがおすすめです。分量や味つけは好みと家庭の味で調整し、塩分が気になるときは漬物より加熱料理を多めにすると無理なく食べ切れます。 調理のちょっとしたコツも知っておくと、同じ大根がぐっとおいしくなります。大根おろしは、辛いのが苦手ならゆっくり円を描くようにすり、辛みが欲しいなら勢いよくおろすと変わります。煮物は、面取りをして隠し包丁を入れると煮崩れしにくく味がしみ、下ゆでをしておくと雑味が抜けて仕上がりが上品になります。時間がない日は、いちょう切りにして冷凍しておいた大根を使うと、繊維が壊れて味がしみやすく時短にもなります。長く保存したいときは、薄く切って干せば切り干し大根になり、常備菜として重宝します。ぶりと煮る、豚肉と炒める、鶏肉とスープにするなど、旨みのある食材と合わせると淡白な大根が主役級になります。皮をやや厚めにむくのは、外側のかたい筋を避けて口当たりをよくするためで、そのむいた皮はきんぴらにすれば無駄になりません。